El color no solo está en sus saris, también en una rica y milenaria gastronomía que, como en una película de Bollywood, se convierte en un baile de ingredientes y especias.

Cúrcuma, pimienta, jengibre, canela, cardamomo, cilantro… Podrías empezar a contar las especias de la cocina india y no pararías en mucho tiempo. Un abanico de cientos de hierbas y condimentos para dar alegría a sus platos. La gastronomía de la India es predominantemente vegetariana (con una variedad tan amplia de verduras que casi hace sombra a las especias), pero donde no faltan otros ingredientes como el pollo o el cordero. Recorre el país a través de estos diez platos típicos.

‘Curries’ variados servidos en puestos callejeros.
‘Curries’ variados servidos en puestos callejeros.

1. Curry
La estrella indiscutible de la gastronomía india. En Occidente lo conocemos como ese polvillo amarillo con el que preparar platos exóticos. Sin embargo, allí se llama así a cualquier plato que lleve salsa. Salsa que está convenientemente especiada y que acompaña guisos con verduras, pollo, cordero o incluso gambas. Las diferentes especias suelen denominarse ‘masala’ y hay muchas variedades, como el ‘garam masala’ compuesto por el top five: canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo. Según se viaje de norte a sur del país los ‘curries’ van variando sus ingredientes. Entre los más típicos está ‘korma’ con leche de coco y más amarillento, ‘vindaloo’, el más picante de todos y originario de la cocina portuguesa de Goa, y ‘madras’, el más dulce gracias al comino, anís estrellado y canela. Los indios también hablan de curry como especia, pero se refieren al árbol autóctono de la India, cuyas sus hojas se toman fritas, en infusión, machacadas y de todas las formas posibles. Nada que ver con el guiso.

‘Curry korma’, plato típico de la cocina india.
‘Curry korma’, plato típico de la cocina india.

2. Pollo ‘tandoori’
Uno de los platos de la India más reconocidos en todo el mundo. Se prepara macerando las piezas en yogur al que previamente se le ha añadido varias especias como comino, ajo, jengibre, ‘tandoori masala’ y cayena para hacerlo picante. Después se cocina en el ‘tandoor’, un típico horno indio de arcilla, o en un grill. Suele acompañarse de arroz.

Pollo ‘tandoori’ acompañado de arroz.
Pollo ‘tandoori’ acompañado de arroz.

3. ‘Lassi’
No es ningún perro famoso de la tele, sino el famoso yogur líquido indio. Este ingrediente se utiliza mucho para refrescar las tórridas temperaturas indias. Se toma como acompañamiento, como ingrediente de algunas preparaciones o en forma de bebida, en cuyo caso se condimenta con especies como comino o pimienta. Es posible también tomarlo dulce, batido con azúcar y frutas como mango, papaya o plátano. En algunas festividades religiosas se toma condimentado con ‘bhang’, un derivado del cannabis (legal en muchos territorios del país).

Distintos tipos de ‘lassi’ servidos en la calle.
Distintos tipos de ‘lassi’ servidos en la calle.

4. ‘Biryani’
El arroz es posiblemente el cereal más utilizado en la cocina india. Lo más común es que sirva de guarnición para cualquier plato, pero en ocasiones se presenta como plato principal. Es el caso del ‘biryani’, que no es más que una receta de arroz ‘basmati’ especiado en diferentes versiones, una de las más clásicas con pollo y verduras.

5. ‘Rajma’
Las legumbres están muy presentes en la cocina india. En esta receta las protagonistas son las alubias rojas cocidas con especias y acompañadas de arroz blanco.

6. Dal
Dal (también escrito daal, dahl o dhal) hace referencia a las legumbres secas de la India. Pero también es el nombre del plato más típico de lentejas del país. Se cocinan con especias, son comunes las rojas y se acompañan de arroz. También se sirven como acompañamiento de otros platos.

7. ‘Chole bhature’
‘Chole’ (garbanzo) es el ingrediente principal de este potente guiso. Se cocinan con tomate, cebolla y varias especias (si se hace con ‘masala’, el plato se llama ‘chole masala’). ‘Bhature’ es un pan frito plano elaborado a base de una harina especial llamada ‘maida’ que acompaña a los garbanzos. Conforma un potente desayuno acompañado de arroz y ‘lassi’ de sabores frutales.

8. Samosas y ‘kati roll’
Las samosas son típicas empanadillas indias con forma triangular. La masa de harina de trigo se rellena con ingredientes como verduras, carne, queso e incluso condimentos dulces. Se fríen y se toman crujientes acompañadas de cualquier ‘chutney’. ‘Kati roll’ es prácticamente lo mismo pero en forma de rollitos. Puedes encontrarte cualquier tipo de relleno envuelto en pan plano indio. Caminando por las calles de ciudades como Calcuta es habitual encontrar puestos con estos dos tentempiés.

9. ‘Pani puri’ o ‘dahi puri’
Este simpático nombre pertenece a un aperitivo que tiene forma de bolas huecas y crujientes. Puedes encontrarlo en puestos ambulantes por las calles de Bombay, Delhi o Calcuta colocados en forma de pirámides en las que se sostienen a la perfección. Se rompe un pequeño agujero y se rellena de múltiples condimentos como garbanzos triturados, yogur y ‘chutney’, salsa tradicional india que se consigue a base de encurtidos machacados. Es una mermelada agridulce.

10. ‘Jalebi’ y ‘gulab jamun’
Es el turno de los dulces. Uno muy típico es el ‘jalebi’, común también en Pakistán y Bangladés. Se obtiene friendo una masa muy líquida que se remoja en almíbar y da lugar a caóticas formas circulares de color naranja vivo y textura blanda. Se puede tomar frío o caliente recién hecho. ‘Gulab jamun’ son unos buñuelos elaborados con una masa de leche en polvo, harina azucarada, agua de rosas, cardamomo y con azafrán que le otorga el característico tono amarillo.

‘Jalebi’ friéndose en una olla en la calle.
‘Jalebi’ friéndose en una olla en la calle.

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