Para muchos, enero es el principio de un nuevo año. Para los amantes del pescado es también el inicio de la temporada del mejor bacalao del mundo, el ‘skrei’ noruego.

Su nombre significa “el nómada” y este instinto viajero constituye su principal característica. Nace en las islas Lofoten, al norte de Noruega, pero pronto se marcha al Mar de Barents, en el Círculo Polar Ártico donde crece hasta transformarse en un adulto de más de dos kilos. Entonces decide abandonar las gélidas aguas del Ártico y volver a casa para el desove. Lo curioso es que regresa al lugar exacto donde nació, un fenómeno que recibe el nombre de “milagro del bacalao ‘skrei’.

Durante el viaje, el bacalao recorre miles de kilómetros y adquiere las cualidades que le hacen ser el más cotizado del mercado: si las aguas frías del Barents hacen que su carne sea más sabrosa, las continuas corrientes y el esfuerzo realizado en su vuelta a las Lofoten le vuelven más musculoso. El resultado es un pescado firme y jugoso, con menos grasa, que hará las delicias de los comensales una vez en el plato. La mayoría regresan al Ártico tras poner los huevos, y los que no, son pescados, de forma sostenible según la estricta normativa noruega, entre enero y marzo, la temporada de pesca del bacalao.

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Pescador de las Islas Lofoten

Para ser considerado ‘skrei’, además de haber completado su largo viaje, el bacalao debe ser fresco, no puede ni congelarse ni conservarse en sal. Solo se encuentra en las islas Lofoten, un lugar imprescindible para los amantes de la naturaleza salvaje y el senderismo. Su tradición pesquera se deja sentir en su gastronomía y en su oferta hotelera. Puedes alojarte en un ‘rorbu’ (antiguas cabañas de pescadores) y comer pescado desecado a la manera tradicional en restaurantes locales como Lofotmat o Fiskekrogen Henningsvaer, donde además ofrecen lengua de bacalao, un auténtico manjar para los noruegos. Su microclima y la calidez de sus aguas no atraen solo a los peces, también a submarinistas y surferos, ya que es uno de los lugares más al norte del mundo para practicar estos deportes. Y si vienes de enero a mediados de abril, además de asistir a la temporada de pesca del Skrei, podrás contemplar auroras boreales.

Las mil y una recetas de Portugal

Aunque el más sibarita sea el de las islas Lofoten, los verdaderos reyes del bacalao son los portugueses. Fue a partir del siglo XIII cuando empezaron a tomarse la pesca en serio, llegando hasta las costas de Terranova y Groenlandia para conseguirlo. El secreto de su éxito estaba en su fácil conservación, y poco a poco el ‘bacalhau’ fue instalándose en la cocina portuguesa hasta ganarse el sobrenombre de “amigo fiel”. Tienen más de mil formas de prepararlo, más que días en el año, como dice el refrán portugués, y cada zona lo hace a su manera.

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Bacalhau-à-brás, el plato más típico de Lisboa

En el Barrio Alto de Lisboa se inventó el ‘bacalhau à brás’ o bacalao dorado, con el pescado desmigado mezclado con patatas paja y huevo. Para probar la receta original, el restaurante O Vicentinho, junto al Monasterio de Sao Vicente de Fora, es una buena opción por su ambiente tranquilo y familiar. En el restaurante Laurentina, también en Lisboa, utilizan el apodo de “o rei do Bacalhau” y su completa carta lo avala. Además del bacalao dorado, ofrecen hasta ocho recetas distintas con el preciado pescado blanco como protagonista. Otro de los platos estrella son sin duda los ‘pasteis de bacalhau’, buñuelos de bacalao que se toman tanto calientes como fríos. En la Casa Portuguesa do Pastel de Bacalhau le añaden además queso fundido del país. Un toque cremoso que sorprende en plena Rua Augusta, una de las calles más animadas.

En Oporto, tres cocineros buscaron reinventar la receta tradicional del bacalao al horno y tuvieron tanto éxito que hoy están plenamente incorporadas al recetario tradicional. Son el ‘bacalhau à João do Buraco’, con almejas y camarones, el  bacalhau à Zé do Pipo, gratinado con mayonesa y el ‘bacalhau à Gomes Sá’, con olivas negras y huevo cocido. Para cenar con las mejores vistas al río Duero te proponemos el restaurante Bacalhau. El nombre lo dice todo.

Bacalao a la española

Es el pescado blanco más consumido en España y un ingrediente clave en nuestra gastronomía, especialmente la vasca. Fueron los marineros vascos quienes inventaron el salazón. Se basaron en las costumbres vikingas que aprendieron en sus viajes por el Atlántico norte y las mejoraron. Gracias a ellos, nuestra cocina saca pecho con recetas como el bacalao a la vizcaína, el bacalao al pil pil o el navarro bacalao al ajoarriero.

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Kokotxas de bacalao del Restaurante Boroa. Foto: Bilbao Turismo

Mark Kurlansky, periodista estadounidense autor de la biografía del bacalao (“El bacalao: Biografía del pez que cambió el mundo”), llegó a afirmar que “hay algo de alquimia en la emulsión de un buen pil-pil”. Esta receta, con aceite de oliva, ajo y guindilla, es la especialidad de Batzoki Bilbo Zaharra, en el Casco Viejo de Bilbao. La heladería Nossi – bé le dedica también un helado. Es la heladería más antigua de la ciudad, pero sus sabores son sin duda los más modernos. En el mapa de la ruta del bacalao, no podía faltar el clásico restaurante de la Gran Vía bilbaína, Guria. En su menú tiene en cuenta a los más indecisos: el bacalao chef lleva media  media ración al pil pil y media a la vizcaína, y el de los cuatro gustos combina todos los bacalaos de su carta.

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Restaurante Guria. Foto: Bilbao Turismo

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