El ecologismo se sienta a la mesa: un puñado de restaurantes nos demuestra que se puede comer muy bien y sin generar residuos.

Más de 1.300 millones de toneladas de comida se desechan cada año. Más o menos el 40% de la producción mundial. Frente a estas cifras, una filosofía cobra fuerza: la de la cocina ‘zero waste’ (cero residuos) que aunque se haya puesto de moda ahora, es la misma que han tenido toda la vida nuestras abuelas en los fogones. Ellas fueron y son maestras en el arte de convertir los restos de cocido en ropa vieja y croquetas para un regimiento. Hoy, chefs de todo el mundo siguen su ejemplo y se suman a su máxima, que es bien sencilla: la comida no se tira.

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Este es el ‘leit motiv’ del laureado eco-chef Dan Barber, creador del proyecto pop-up wastED. Se trata de una iniciativa impulsada por una comunidad de cocineros, granjeros, productores y distribuidores preocupados por minimizar la cantidad de desechos. WastED tuvo su gran estreno en la sede neoyorkina del restaurante Blue Hill, buque insignia de la cocina de Barber, con un menú gourmet a base de sobras y alimentos que normalmente son desechados. Asesor nutricional de Obama y ecologista convencido, Dan Barber aprovecha hasta la última migaja de cualquier ingrediente, desde las cabezas de pescado, con las que elabora sabrosos caldos, hasta las pieles de frutas y verduras o los recortes de la carne. Con todo aquello que solemos tirar a la basura sin miramientos, por considerarlo inútil o poco apetecible él prepara platos con los que sorprender a los estómagos más exigentes. Su compromiso con el medio ambiente no se ciñe solo a la carta: en wastED el mobiliario es reciclado, así que los comensales degustan sus platos sostenibles en mesas y sillas hechas de restos de mazorcas o champiñones.

Dan Barder no está solo en la batalla por demostrar que las sobras tienen un gran valor gastronómico si se sabe cómo tratarlas. Al otro lado del Atlántico, en la histórica ciudad inglesa de Leeds, encontramos The Real Junk Food Project, el restaurante de la auténtica comida basura. Un lugar en el que los desechos son los reyes de la cocina, aliñados con un buen pellizco de creatividad. Su promotor, el cocinero Adam Smith, ideó este proyecto cuando, durante un viaje por Australia, trabajó en una explotación agraria y pudo observar de primera mano la cantidad de materia prima que se desperdiciaba a diario. A su regreso a Inglaterra, vio claro el camino y decidió embarcarse, junto a otros siete socios y con el apoyo de más de 100 voluntarios, en esta singular empresa: un restaurante que cocina exclusivamente con lo que le donan otros establecimientos, supermercados y granjas locales. Por cada tonelada de desperdicios que reciben, Smith y su equipo son capaces de servir 400 menús. The Real Junk Food Project tiene otra peculiaridad: se rigen por el modelo ‘pay as you feel’, lo que significa que aquí no hay precios establecidos, pagas lo que quieras, con total libertad. Puede parecer algo utópico pero la realidad es que el sistema funciona. Cada día, el pequeño comedor se llena de personas de todo tipo y condición. Además, no solo puedes disfrutar de un buen menú: en el mismo local se imparten servicios de consultoría y de jardinería ecológica.

Cartílago de raya frito

Pero The Real Junk Food Project no fue pionero en Reino Unido. Otro restaurante “cero residuos” abrió la veda. Hablamos de Silo, quizás la más desarrollada de las propuestas que te traemos aquí y fuente de inspiración para muchos de los eco-chefs a lo largo y ancho del mundo. En Silo abogan por la combinación de la cocina moderna con los métodos de preparación más tradicionales: ellos mismos muelen la harina con la que elaboran el pan que sirven y producen su propia cerveza y su propio vinagre, siempre recurriendo a los agricultores locales y apostando por el aprovechamiento total de los ingredientes.

¿Y en España? Tal vez la filosofía ‘zero waste’ esté tardando un poco en cuajar en el sector de la restauración, pero han surgido algunas propuestas interesantes en los últimos años. Destaca por la buena acogida una acción orquestada por el Grupo Mahou-San Miguel, que pone a disposición de los clientes en bares y restaurantes las cajas “Nolotiro”, inspiradas en las típicas ‘doggy bags’ de los Estados Unidos, envases realizados en materiales reciclados en los que te puedes llevar a casa los restos de la comida que no hayas consumido. En esa misma línea, el ayuntamiento de A Coruña, junto con una treintena de locales de la ciudad, han puesto en marcha “Coru…ñam!”, una campaña anual que consiste en ofrecer a los clientes fiambreras y bolsas reutilizables. Lo que se pretende con estas novedosas iniciativas es que todos tomemos conciencia de que nuestras ahorrativas y previsoras abuelas tenían razón y de que pequeños gestos como estos pueden mejorar el mundo.

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