Con el final del verano llega una de las delicias gastronómicas más apreciadas en nuestro país, las setas. Además, son la excusa perfecta para dar un paseo por el campo.

Níscalos, champiñones, boletus, setas de cardo… La variedad de hongos comestibles es enorme, y su intenso sabor hace de ellos un ingrediente estrella para platos de lo más diverso. Pero el placer de recolectar setas y después degustarlas tiene sus riesgos. Los aficionados a la micología conocen bien los peligros que entrañan algunas especies de hongos, pero quienes no son expertos deben extremar las precauciones. Lo más importante es no coger ni comer nada si no estamos seguros de qué especie de hongo se trata. Para disipar dudas algunas asociaciones micológicas ofrecen asesoramiento en sus instalaciones, o incluso online.

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Preparación de pasta con boletus. Foto: © David Romero de Asociación Cultural Cantharellus.

Para una correcta recolección hay que llevar una cesta de mimbre, donde iremos guardando las setas con cuidado. De esta forma, las esporas de los hongos irán cayendo sobre el suelo del monte y ayudaremos a su reproducción. Nunca hay que usar una bolsa de plástico, pues la condensación que se forma dentro dañaría las setas y, por tanto, estropearía su sabor. Además evitaría el reparto de esporas, lo que se traduciría en una menor presencia de setas en el año siguiente.

Cuando nos hayamos asegurado de que son comestibles y están en buen estado (pueden estar podridas o medio comidas por los animales), deberemos cortarlas por la base con una navaja. De esta forma el micelio o ‘pie’ quedará en la tierra y la seta podrá volver a salir.

Tesoros ‘escondidos’

Al preparar una salida al campo en busca de setas hay que tener en cuenta que en algunas zonas es necesario disponer de un permiso especial de recolección, y que en muchos casos hay un límite de kilos que se pueden recoger.

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Dos recolectores pasean con sus cestas. Foto: © David Romero de Asociación Cultural Cantharellus.

Una vez en el campo, no será fácil encontrar las setas. Cada recolector tiene sus trucos y sus lugares, y nos los desvelará por nada del mundo, así que cada cual tiene que encontrar sus propios escondites. Lo mejor es acercarse a lugares húmedos, como las orillas de un riachuelo, y sombreados, ya que los hongos huyen del sol. El lugar elegido también dependerá del tipo de setas que estemos buscando. Por ejemplo, los champiñones suelen crecer en las praderas. A los níscalos (o rovellons) les gustan los pinos y crecen a su alrededor. Por eso en la zona de Rascafría, en Madrid, hay una gran ‘oferta’ de este tipo de hongos. Si buscamos los boletus edulis, muy apreciados por su intenso sabor, será más fácil encontrarlos en la zona del País Vasco, especialmente en el hayedo de Altube. En zonas como el Alto del Berguedá, en Lérida, o Soria, hay mucha tradición micológica, y se pueden encontrar múltiples variedades en un mismo paseo.

Si no somos expertos, no está de más llevar con nosotros una pequeña guía de setas, para poder consultar en ella los hongos que vayamos encontrando, y no llevarnos nada que pueda resultar tóxico.

Si no estamos seguros de saber localizar ni reconocer los hongos, podemos recurrir a las sociedades micológicas de la zona. Muchas de ellas, como el Centro Micológico de Navaleno (Soria) organizan salidas en grupo con guías que enseñan las rutas más adecuadas y ayudan a distinguir los tipos de setas. La Asociación Cultural Cantharellus, en Madrid, ofrece cursos en los que se aprende a identificar los hongos y, después, a cocinarlos.

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Setas recogidas en Pirineos.

Ingrediente estrella

Finalizada la recolección, llega el momento de limpiarlas y cocinarlas. Y es que la experiencia micológica no está completa si tras los sentidos de la vista, el olor y el tacto no les acompaña el gusto. El sabor de las setas, sobre todo si son frescas, es único, y su versatilidad las convierte en un ingrediente estrella para todo tipo de platos. Con la ventaja añadida de que no tienen prácticamente grasas ni calorías.

No conviene demorarse, lo mejor es prepararlas a los pocos días de recogerlas, porque se estropean rápidamente. En casa se conservan en un paño seco y en algún lugar fresco, pero no en la nevera. De nuevo, evitemos las bolsas de plástico. Conviene eliminar los restos de tierra con la ayuda de una espátula o de la navaja que usamos para recogerlas, y lavarlas con abundante agua. Antes de nada, hay que abrirlas y comprobar que están en buen estado, sin picaduras ni gusanillos por dentro. Si se aprecia alguna parte del hongo con mal aspecto, se corta ese trozo, no es necesario desechar la pieza completa.

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Níscalos en sus cestas. Foto:David Romero de Asociación Cultural Cantharellus.

Una vez limpias, hay mil maneras de cocinar las setas. Lo más sencillo es añadirlas a la ensalada o tomarlas crudas, aderezadas únicamente con aceite y sal. El boletus y el champiñón quedan deliciosos así, y si queremos ir un poco más allá, podemos rebozar o empanar el boletus. Los níscalos y los champiñones se suelen preparar al ajillo o en revueltos. Pero las setas también son protagonistas de platos más elaborados como el rissoto, la pasta con salsa de setas (se puede improvisar una carbonara sustituyendo el bacon por alguna seta) o guisos con carne y/o patatas. Si hemos cogido más de las que podemos consumir en unos días, podemos conservarlas en aceite o desecarlas, e ir usándolas a lo largo del año.

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