No se trata de masticar despacio, sino de consumir productos de mejor calidad, con conciencia solidaria y responsable. Es la tendencia contrapuesta al ‘fast food’ que está revolucionando la gastronomía.

“Los europeos comemos demasiada carne”, así de tajante se expresa Carlo Petrini el fundador del movimiento internacional ‘slow food’. Según afirma, consumir mucha carne no es bueno ni para la salud ni para el planeta. Una llamada al consumo responsable es una de las conclusiones extraídas del congreso anual Terra Madre y Salone del Gusto 2016, celebrado el pasado septiembre en Turín. También se hizo especial hincapié en la agricultura urbana, el ‘street food’ y el proyecto 10.000 huertos en África, que reclama la soberanía alimentaria para el continente.

‘Slow food’ es una tendencia creada en 1986 en el Piamonte. Ya es marca en el mundo, con 100.000 miembros repartidos en más de 175 países (entre los que se encuentra España), que respetan la biodiversidad y el planeta. Las claves del ‘slow food’ se resumen en tomar productos locales de los que el consumidor conozca su procedencia, y que durante su producción se hayan pagado sueldos justos y se haya respetado el medio ambiente.

Verduras frescas variadas.
Verduras frescas variadas.

‘Slow meat’ y ‘slow fish’, en busca de la mejora medioambiental

En torno a ‘slow food’ brotan nuevas corrientes internas. ‘Slow meat’ denuncia los graves efectos en la salud, en el medioambiente y en el bienestar de los animales de la ganadería industrial, y promueve una  producción sostenible y más humana. Petrini afirma que, mientras que un americano come una media de 125 kilos al año y un español o italiano unos 90 kilos, un africano medio no alcanza ni siquiera los cinco kilos de carne al año. Lo mismo ocurre con ‘slow milk’ y su defensa del sector lácteo, y ‘slow fish’ que demuestra la devastación de los océanos con la pesca industrial y el apogeo de alimentos ya globales como el ‘sushi’. Buscan reducir el impacto medioambiental y garantizar la supervivencia del pequeño comerciante. Minimizar y mejorar el consumo.

Bueno, limpio y justo

Estos tres aspectos son las premisas sobre las que se sostiene la tendencia ‘slow food’. ‘Bueno’ implica que los alimentos sean ricos al paladar y beneficiosos para el mundo que nos rodea. Es la parte del lema más diversificada, ya que va desde el propio producto a la forma de entender un buen banquete, el ‘convivium’ como ritual de socialización en torno a una mesa. ‘Limpio’ hace alusión a la obligación de cuidar el mundo que nos ha sido legado y dejarlo en condiciones óptimas para quien venga detrás. En este punto cobra especial importancia la lucha contra los transgénicos y el apoyo a lo ecológico. ‘Justo’ porque los productos deben tener un precio que permita a los agricultores, ganaderos y pescadores poder vivir de su trabajo, sin necesidad de recurrir a subvenciones estatales.

Agricultor con cesta de verduras.
Agricultor con cesta de verduras.

Productos en peligro ‘de extinción’

En esa lucha en pro de la biodiversidad se crearon los proyectos Arca del gusto y Baluarte. Las ‘arcas’ son alimentos en peligro de extinción, variedades y cultivos que son representativos de cada zona y que han ido desapareciendo de nuestras mesas: el aguardiente de sidra de Asturias, la carne de potro de la montaña alavesa, el cacahuete ‘collaret’ de dos granos por vaina de Valencia o la langosta menorquina, entre otros muchos. Desde 1996, 1.519 productos documentados, reconocidos y protegidos, de decenas de países de todo el mundo, han sido agregados a este proyecto. Por su parte, Los ‘baluartes’ son alimentos que representan la idiosincrasia de cada zona, como los olivos milenarios del Baix Maestrat de Castellón, el azafrán de Teruel, el queso de oveja Carranzana ‘Cara negra’ de Bilbao y las alcaparras de Zaragoza. Este proyecto se inició en el año 2000, y ya cuenta con más de 1.600 productores y 400 productos repartidos en 59 países.

Restaurantes concienciados

El restaurante Pou de Beca (Mas de Beca, 11) en el Vall d’Alba, Castellón, sigue esta filosofía al pie de la letra para quienes la gastronomía va mucho más allá de sentarse a la mesa. El de Nicolás Barrera Barrachina es uno de los restaurantes que pertenecen a la red KM 0 de Slow Food España, cuya labor principal es, no solo alimentar a los clientes, “sino educarlos y trabajar para que el campo siga produciendo y haya gente que pueda vivir de él”. Solo una treintena de restaurantes en España cumplen los requisitos de KM 0. Esto es: reducir las emisiones de CO2 a la atmósfera, incluir un 40% de productos de origen local comprados directamente a productores de la comarca, y un 60% de alimentos que formen parte de las arcas del buen gusto y los baluartes, y evitar los transgénicos.

Restaurante Aizián, en Bilbao.
Restaurante Aizián, en Bilbao.

Exigencias que también cumplen otros restaurantes como el bilbaíno Aizián (Lehendakari Leizaola, 29) y La Salseta en Sitges (Sant Pau, 35). El primero, con vistas al Parque de Doña Casilda, dirigido por el veterano chef Jose Miguel Olazabalaga, fusiona la cocina vasca más tradicional con las vanguardias. El segundo, inaugurado en 1990, está regentado por los hermanos Mongay, quienes ofrecen una cocina ecléctica sin olvidar el recetario tradicional  actualizado.

Restaurante La Salseta, en Sitges.
Restaurante La Salseta, en Sitges.

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