Lleva años siendo el complemento perfecto de cualquier plato, pero ahora quiere ser protagonista. El queso se convierte en plato principal y sus fans lo celebran en estos ‘cheese bars’.

Queso, ‘cheese’, ‘fromage’, ‘formaggio’, ‘kaas’, ‘käse’ o ‘peynir’. Muchos son los nombres y muchas más las clases. Este alimento milenario a base de leche animal está más de moda que nunca. Recorre el mundo conociendo los mejores ‘cheese bars’ en un viaje de lo más sabroso.

Androuet: tradición de París a Londres

Abrió por primera vez sus puertas en el año 1909. Henri Androuet tenía entonces un sueño, ofrecer quesos de todas las regiones para descubrir a los parisinos la riqueza quesera del país. Hoy Androuet cuenta con más de 1.000 quesos de todo el mundo, pero continúa con la misma filosofía que le ha llevado a ser una de las ‘fromageries’ más prestigiosas de Francia: compran directamente al productor. Para ellos, el trabajo de los maestros queseros es comparable al de un artista y lo demuestran tanto en sus siete tiendas parisinas como en sus filiales en el extranjero. En Londres, está en el Old Spitalfields Market. Allí puedes degustar una tabla de quesos y embutidos con una copa de vino o compartir una ‘fondue’, su plato estrella. Si no tienes tiempo de quedarte, visita su tienda contigua y escoge entre la variedad de quesos europeos disponibles.

Queso, fondue, cheese bar, Fromage
Queso, fondue, cheese bar, Fromage

Cata en la capital del queso

En Holanda el gouda es el más conocido, pero no es el único. Los quesos holandeses gozan de fama mundial y son uno de los ‘souvenirs’ preferidos de los turistas que visitan sus mercados al aire libre. Pero los verdaderos amantes del queso no se conforman solo con probarlo. En la sala de catas Reypenaer Proeflokaal, en Ámsterdam, además de degustarlos, pueden calificarlos por su sabor, su aroma y sus cualidades. La localización ya tiene su encanto. Se trata de una casa del siglo XVII cuyo sótano está adaptado con pupitres para la cata. Un maestro quesero explica la historia de cada una de las seis muestras, que se prueban con vino o agua fría. Los que deseen saber más de la tradición quesera de Holanda, pueden ir después al Museo del Queso, cuya entrada es gratuita.

Sala de catas Reypenaer Proeflokaal, Ámsterdam.
Sala de catas Reypenaer Proeflokaal, Ámsterdam.

‘Say cheese’ en San Francisco

Mission Cheese es la última sensación en el barrio Mission. Se sitúa en la enorme avenida Valencia en San Francisco, en pleno Mission District. Este distrito se caracteriza por sus mercadillos y coloridos murales, y ahora también por las tablas de quesos que sirven en este ‘cheese bar’. Su finalidad es dar a conocer los quesos americanos y ayudar así a los agricultores y ganaderos del país a impulsar sus negocios. Los quesos que encontrarás en este establecimiento son artesanales y los puedes comer en forma de tabla variada, sándwiches o postres, como ‘pannacotta’ de queso de cabra con salsa de fresas.

Mission Cheese, en San Francisco. Atribución de la foto: Page Bertelsen
Mission Cheese, en San Francisco. Atribución de la foto: Page Bertelsen

‘Fromage’ con inspiración asiática

Ni como alimento diario, ni como ingrediente en sus platos tiene presencia en la cocina asiática. Sin embargo, poco a poco se va introduciendo su consumo sobre todo en países siberianos y esteparios como Bután, donde el queso es elaborado con la leche de ‘yak’.
En Japón esta costumbre también está extendida y aunque fabrican tres tipos de queso, son grandes importadores del francés. Pero ¿quién dijo que los japoneses no podían aportar nada a la mismísima cultura del ‘fromage’? En París existe una quesería nipona: Salon du fromage Hisada. Allí encontrarás variedades japo-francesas, como quesos de cabra mezclados con productos asiático como yuzu (un cítrico de Asia Oriental), wasabi, whisky o con flor de cerezo. En la primera planta está la tienda y en la segunda, su ‘cheese bar’ donde puedes probarlos acompañados de ‘sake’ o té ‘matcha’.

La Gran Manzana, mejor con queso

En 1940 Murray Greenberg abrió una pequeña tienda de quesos en Greenwich Village. Rob Kaufelt la compró a principios de los 90 y la convirtió en una referencia para ‘foodies’ queseros. En 2012, abrió Murray’s Cheese Bar para poder invitar a “amigos y vecinos” a queso a todas horas. Ofrecen brunchs, comidas y cenas regadas con vino y ‘craft beer’. Otro de sus hits son las ‘Monger’s Table’ las noches de los lunes y martes. Se trata de un menú de 10 platos basados en el queso presentados en una atmósfera íntima. La opción con maridaje de vino y sidra cuesta 105 dólares.

Manjares patrios

Nuestro país produce una variedad de quesos amplísima. Quesería Cultivo ofrece casi todas ellas en su tienda de la calle Conde Duque, en Madrid. Allí te cuentan de dónde es cada queso y cuál es la mejor forma de degustarlo. Sus tablas estrella son las de los quesos del norte con variedades de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco. Y la de ‘quesos con rostro’, en la que mensualmente destacan los quesos de un productor. Como el vallisoletano ‘Torrejón con ceniza Cantagrullas’, de oveja, con forma de pirámide truncada y recubierto por ceniza alimentaria. En su taller también ofrecen actividades y catas.

Quesería Cultivo, tienda en la calle Conde Duque, en Madrid
Quesería Cultivo, tienda en la calle Conde Duque, en Madrid

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