Deja de soñar con el mejor sushi del mundo. Lo hemos encontrado, y cómo no podía ser de otra manera, se puede degustar en Tokio.
Olvida los restaurantes lujosos y con servicio de aparcacoches, el mejor sushi que puede existir se come en una estación de metro. Concretamente, en la de Ginza, ubicada en Tokio. Se trata de un pequeño espacio llamado Sukiyabashi Jiro. Su dueño es Jiro Ono, un adorable cocinero casi nonagenario, que en Japón ha sido declarado tesoro nacional.
Por supuesto, uno de sus principales secretos está en los ingredientes. Por un lado, compra el pescado en el mercado de Tsukiji, y cuando llega a sus manos, sigue vivo, por lo que es innegable que su frescura está garantizada. Por otro lado, el arroz se lo compra a un proveedor exclusivo, que asegura que ciertos arroces sólo pueden prepararlo los discípulos de Jiro, ya que estos necesitan un estilo diferente de cocción.
En Japón, un aprendiz de chef pasa al menos dos años aprendiendo a cocinar el arroz y otros tres con la técnica de preparación del pescado, antes de poder trabajar detrás de una barra de sushi.
El arroz de sushi hay que lavarlo bien y después cocerlo, pero a la manera de Jiro, este arroz necesita mayor presión. En vez de realizarlo en una olla exprés de las que podemos utilizar en casa, lo cocina en un caldero con una tapa muy pesada, y encima coloca otro caldero con cuatro o cinco litros de agua.
Una vez hecho, se le añade la mezcla de vinagre de arroz y azúcar y se guarda para que conserve su temperatura en un recipiente especial para ello, ya que el sushi se debe servir a la temperatura corporal. La complejidad y la perfección en realizar el sushi han llevado a Jiro a que su restaurante, Sukiyabashi Jiro, reciba tres estrellas Michelín.
Pero aquí no acaba el asunto, Jiro cuida cada detalle al máximo. Su hijo Yoshikauzu, es el que acude a comprar el pescado y el marisco para el sushi. Y sumamente importante es el atún, el plato estrella, ya que cuando escasea no se puede sustituir por ningún otro.
Por si fuera poco, las piezas se cocinan de diferentes tamaños según el cliente sea hombre o mujer, y no se trata de discriminar, sino que el dueño no quiere que ninguno de sus clientes le diga que no puede comer más. También ha cambiado el sistema al servir la comida. Al principio, los comensales bebían y tomaban un aperitivo, por lo que sólo consumían 4 ó 5 piezas. Ahora, el sushi es el rey, por lo que suelen consumir hasta 20 piezas.
Otra cosa que Jiro cuida al máximo detalle es si su cliente es zurdo o diestro. Se fija en qué mano utiliza el cliente, y según eso, va colocando el sushi donde le pueda resultar más cómodo para cogerlo.
El sushi se coloca en una bandeja negra delante del cliente, y se va limpiando cada vez que se vacía, para poner una pieza nueva. El menú tiene tres rondas.
En la primera, el cliente podrá comer calamar, atún en varias variantes, fletán, arenque y jurel.
En la segunda, almeja, jurel dorado, langostino tigre, pez aguja y pulpo, aunque este segundo servicio puede variar según el pescado y marisco que haya conseguido en el día.
El tercer y último movimiento se compone de caballa, erizo de mar, huevas de salmón, vieira, anguila de mar, calabaza seca, huevo gratinado y una pieza de fruta.
Para beber se puede disfrutar de una cerveza japonesa, sake o agua.
La fama de Jiro se nota y mucho. Hacerse un hueco en la barra, que tiene capacidad para 10 personas, exige una reserva de mínimo tres meses de espera. El precio por esas maravillosas 20 piezas de sushi que podrás comer durante los 40-50 minutos como máximo que dura el ritual es de 200€.
A día de hoy ya no es Jiro quien cocina, pero ha enseñado tan diligentemente a su hijo, que no se nota la diferencia. Tampoco parece que eso haya influido en la calidad, ya que desde la guía Michelin siguen confiando en su restaurante y en la excelente calidad de su sushi.
Para los que no consigan una reserva en Sukiyabashi Jiro, existe un segundo restaurante regentado por su hijo menor, Takashi, el Sukiyabashi Jiro Roppongi, que se encuentra en las galerías comerciales Roppongi Hills y cuenta con dos estrellas Michelin.
Para terminar de convencerte, siempre puedes ver el documental que David Gelb realizó en 2011, Jiro Dreams of Sushi. En él, podrás ver de antemano el sushi y su preparación y los sueños de Jiro sobre su cocina. Y es que este maestro de la cocina todavía está convencido de que se puede perfeccionar el sushi aún más.
El primero
Jiro Ono es el primer chef de sushi en conseguir tres estrellas Michelin. Curiosamente, Tokio es la capital japonesa con más estrellas del mundo: 242. De éstas, hay 15 restaurantes que tienen tres estrellas también
