Este tipo de tabernas, muy frecuentes en Japón, se están convirtiendo en habituales de las grandes capitales gastronómicas, lo que demuestra que no todo es sushi en la cocina nipona.
El sake empezó a comercializarse en lo siglos XVII y XVIII en botellas de un litro. Por aquel entonces, era habitual que la gente bebiera este licor de arroz fermentado junto a la tienda en que lo compraban. Como un litro de sake no se bebe de un trago, los comercios empezaron a ofrecer comida, fundamentalmente platos sencillos, como acompañamiento. Esas tiendas fueron el precedente de las ‘izakayas’ actuales. De hecho, ‘izakaya’ significa tienda de sake. Para los japoneses es el lugar al que ir a tomar algo después del trabajo, algo así como ir de cañas y tapas en España.
Cada una con su estilo, suelen tener un patrón común: farolillos rojos en la entrada, mesas y asientos de madera, vasos de bambú y la cocina abierta, a la vista del cliente. Todo ello en un espacio reducido y muy dinámico –incluso bullicioso- para fomentar esa fórmula de comida rápida. No en el sentido ‘fast food’ americano, ni mucho menos. Se trata más bien de una comida informal, “para picar” con tapas y elaboraciones sencillas. Están pensadas para ser lugares de reunión en los que pedir varias platos que se comparten entre los comensales y así poder probar distintos sabores. Eso sí, no esperes encontrar ‘california rolls’ en su carta. En las ‘izakayas’ de verdad no verás sashimi, tampoco nigiris. Ni cualquiera de los platos fríos a base de arroz, algas y pescado crudo que los occidentales incluimos en el saco del ‘sushi’. No todo vale.
Primero, se suelen servir pequeños bocados en forma de aperitivo. Después, sopas y ensaladas, para seguir con platos principales como brochetas con salsa yakitori, ‘hokkeyaki’ (caballa cocinada a la brasa), tofu rebozado o ‘korokke’ (croquetas a base de verdura y carne). Dada la variedad de la gastronomía nipona, lo normal es que en cada región tengan sus propias preparaciones. En Kioto triunfan aquellas que tienen tofu como ingrediente principal (‘obanzai’, por ejemplo), mientras que en la zona de Fukuoka, en el suroeste del archipiélago, la especialidad es el ‘motsunabe’, un guiso con verduras e intestinos de cerdo y ternera.
Entre el amplio surtido de bebidas destacan las cervezas y el sake, aunque en la carta también son habituales los licores como el ‘awamori’ (similar al sake pero destilado, no fermentado) o el ‘umeshu’, elaborado gracias a la maceración de ciruelas verdes. Las izakayas ya no son solo tiendas de sake.
La fiebre de las tabernas niponas
El concepto se ha exportado desde los barrios tradicionales japoneses a países de todo el mundo. En ciudades como Nueva York ya son más que habituales desde hace dos o tres años. En Canadá se implantaron con anterioridad debido a la gran colonia nipona en el país y ahora son toda una institución en ciudades como Vancouver. Entre las ciudades europeas, Londres, siempre a la vanguardia culinaria, es una una de las que más izakayas tiene en sus calles. Las más conocidas son Izakaya Shogun o Kurobuta. Esta última tiene tres locales en la capital británica: en Chelsea, Knightsbridge y Kendal street. En su carta, entrantes desde 4 o 5 libras, y platos principales a partir de 9. A la hora del almuerzo sirven ‘bento boxes’, bandejas de comida para llevar con pequeñas porciones de unos seis o siete platos diferentes. Siempre acompañados de un cuenco con sopa miso.
En Madrid también es posible ir de ‘afterwork’ al estilo japonés. Una de las ‘izakayas’ con más tirón es Hattori Hanzo. En pleno centro de la ciudad, junto a la Gran Vía, presumen de ser la primera ‘izakaya’ 100% japonesa en España. Está decorada siguiendo los cánones nipones, con muebles de madera, faroles rojos y vasos de bambú. En el apartado ‘tapeando a la japonesa’ de su carta incluyen ‘misoshiru’ (sopa a base de caldo dashi y mix de misos y algas), ‘takoyaki’ (bolitas de masa japonesa a la plancha), ‘tofu edamame bao’ (bollo al vapor con tofu), o ‘nira gyoza’ (dumplings de cerdo y nira con salsa de sésamo picante). Si te queda hueco para el dulce, no te pierdas Panda Patisserie. Es de los mismos dueños y también es pionera en la capital: se trata de la primera pastelería japonesa en Madrid. Abre todos los días y cuenta con un ‘matcha bar’.
En Can Kenji (Barcelona) cocinan tapas niponas desde el año 2010. El responsable del proyecto es Kenji Uneo, un japonés enamorado de la gastronomía catalana que se instaló en la Ciudad Condal en 2003. Tras pasar por los fogones de varios restaurantes, fundó la empresa Izakaya Catering, primer paso para ofrecer la verdadera cocina de su país en Barcelona. Lo ha conseguido gracias a Can Kenji, una ‘izakaya’ de estilo tradicional que juega a reinterpretar algún plato e introduce toques mediterráneos. El local es pequeño y ha apostado por la tranquilidad para un disfrute sin prisa. En ese aspecto sí que se diferencia de las bulliciosas tabernas japonesas. Al final, la influencia local se impone.
‘Izakayas’, los bares de tapas japoneses
